Dieser Fisch eignet sich gut zum Anbraten und dann "Im-Ofen-Garen". Da er nicht allzu groß ist, rechnet man pro Person einen Loup de Mer.
Den Fisch zuerst mit heißem Essig oder Essigessenz im Spülbecken entschuppen - den Essig über den Fisch gießen und dann mit einem kleinen Messer gegen die Schuppenrichtung gehen. Danach kalt abspülen und alle Flossen abschneiden, trockentupen und salzen und pfeffern. In die Bauchöffnung gebe ich dann an Kräutern, was zu Hause ist, meistens auf jeden Fall Petersilie, ein Stück Zitrone und eine kleine Knoblauchzehe am Stück. Danach wird der Fisch leicht mit Mehl bestäubt und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz vorsichtig von beiden Seiten angebraten. Man kann noch einen Rosmarinzweig sowie ein paar Cocktailtomaten dazugeben. Dann kommt die Pfanne mitsamt Inhalt (ohne Deckel) in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen. Nach ca. 20 - 25 Minuten ist der Fisch durch.
Dazu gab's Salzkartoffeln und frischen Brokkoli mit Zwiebel-Petersilie-Knoblauch Beigabe (alles kleinschneiden und in Olivenoel leicht anbraten).
Sonntag, 9. Januar 2011
Dienstag, 4. Januar 2011
Matjes in saurer Sahne mit Pellkartoffeln
Dies ist, wie Ihr ja wißt, unser traditionelles Neujahrs-Essen, abends, wenn man wieder fit ist und Appetit auf was Saures hat.
Die Matjesfilets (ich kauf sie immer beim Aldi und rechne pro Person 3 Stück) werden einen Tag im Kühlschrank in Milch gelegt. Danach kommen sie in ein Sieb und werden abgestropft. In der Zwischenzeit wird die Marinade wie folgt gemacht.
In eine große Schüssel kommen Saure Sahne, etwas Sonnenblumenoel und ein Schuß ganz normaler Essig sowie Pfeffer. Ebenso gewürfelte Essiggürkchen und fein geschnittene halbe Zwiebelringe. Ein großer mürber Apfel wird geschält und in ganz feine Scheibchen geschnitten. Ein paar Wocholderbeeren und Lorbeerblätter sowie ein Schuß Sekt runden die Sauce ab. Alles vermischen. Nun werden die abgetropften Matjesfilet 1-2 Tage in diese Sauce gelegt und in den Kühlschrank gestellt.
Wenn's dann soweit ist, muß man die Filets vorsichtig aus der Sauce holen und auf die Seite legen. Die Sauce wird nun nocheinmal gerührt und eventuell verfeinert. Ebenso werden erst jetzt grob gehackte Walnüsse untergemischt. Nun kann man die Filets wieder in die Sauce geben. Den Abschluß obendrauf bilden noch einmal gehackte Walnüsse. Dazu passen frisch gekochte Pellkartoffeln und natürlich ein gutes Pils.
Es schmeckt schon wieder!
Die Matjesfilets (ich kauf sie immer beim Aldi und rechne pro Person 3 Stück) werden einen Tag im Kühlschrank in Milch gelegt. Danach kommen sie in ein Sieb und werden abgestropft. In der Zwischenzeit wird die Marinade wie folgt gemacht.
In eine große Schüssel kommen Saure Sahne, etwas Sonnenblumenoel und ein Schuß ganz normaler Essig sowie Pfeffer. Ebenso gewürfelte Essiggürkchen und fein geschnittene halbe Zwiebelringe. Ein großer mürber Apfel wird geschält und in ganz feine Scheibchen geschnitten. Ein paar Wocholderbeeren und Lorbeerblätter sowie ein Schuß Sekt runden die Sauce ab. Alles vermischen. Nun werden die abgetropften Matjesfilet 1-2 Tage in diese Sauce gelegt und in den Kühlschrank gestellt.
Wenn's dann soweit ist, muß man die Filets vorsichtig aus der Sauce holen und auf die Seite legen. Die Sauce wird nun nocheinmal gerührt und eventuell verfeinert. Ebenso werden erst jetzt grob gehackte Walnüsse untergemischt. Nun kann man die Filets wieder in die Sauce geben. Den Abschluß obendrauf bilden noch einmal gehackte Walnüsse. Dazu passen frisch gekochte Pellkartoffeln und natürlich ein gutes Pils.
Es schmeckt schon wieder!
Vorspeisen-Cocktail
Diese Vorspeise besteht eigentlich aus drei kleinen Dingen, die in einem großen, kurzen Glas dekorativ zur Geltung kommen.
Die erste Schicht ist ein Avocado-Salat. Eine reife Avocado wird in Würfelchen geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenoel sowie etwas Joghurt vermischt. Chili sowie etwas Piment geben etwas Würze. Ein paar Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig geröstet und untergemischt.
Die zweite Schicht besteht aus gekochten Kartoffeln, die möglichst lauwarm ebenfalls in Würfel geschnitten werden, sie werden mit Salz, etwas Pfeffer, Raps- oder Sonnenblumenoel und weißem Balsamico vermischt. Zusätzlich kommt noch etwas frischer Thymian sowie ein Hauch Curry dazu.
Die dritte Schicht ist geräucherter Fisch, der in grobe Stücke zerteilt wird. Ich habe mich für Saiblingsfilet entschieden, Forellenfilet geht aber auch.
Jede Schicht sollte flach abschließen, obendrauf kommt noch frisch geschnittener Schnittlauch, ein paar lange Schnittlauchhalme können noch in die Mitte gesteckt werden.
Ich finde, das ist eine feine und unkomplizierte Vorspeise und sieht gut aus. Guten Appetit.
Die erste Schicht ist ein Avocado-Salat. Eine reife Avocado wird in Würfelchen geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenoel sowie etwas Joghurt vermischt. Chili sowie etwas Piment geben etwas Würze. Ein paar Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig geröstet und untergemischt.
Die zweite Schicht besteht aus gekochten Kartoffeln, die möglichst lauwarm ebenfalls in Würfel geschnitten werden, sie werden mit Salz, etwas Pfeffer, Raps- oder Sonnenblumenoel und weißem Balsamico vermischt. Zusätzlich kommt noch etwas frischer Thymian sowie ein Hauch Curry dazu.
Die dritte Schicht ist geräucherter Fisch, der in grobe Stücke zerteilt wird. Ich habe mich für Saiblingsfilet entschieden, Forellenfilet geht aber auch.
Jede Schicht sollte flach abschließen, obendrauf kommt noch frisch geschnittener Schnittlauch, ein paar lange Schnittlauchhalme können noch in die Mitte gesteckt werden.
Ich finde, das ist eine feine und unkomplizierte Vorspeise und sieht gut aus. Guten Appetit.
Rinderfilet am Stück rosa gebraten
Eins meiner Lieblingsessen ist Rinderfilet am Stück, für die Weihnachtszeit genau das Richtige. Es ist unkompliziert und solange das Fleisch im Backofen gart, kann man die anderen Zutaten vorbereiten.
Das Rinderfilet wird von allen Seiten gesalzen und gepfeffert. Da meistens die Dicke unterschiedlich ist, so war es auch in diesem Fall, habe ich das dünnere Endstück eingeschlagen und mit Küchengarn festgebunden, so ist das Rinderfilet an allen Stellen gleich dick und gart auch gleich durch. In einer großen Pfanne nun rundum in Butterschmalz, zusammen mit Rosmarin, kräftig anbraten und gleich in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Nach 23 Minuten war das Fleisch durch. Wer unsicher ist, kann zusätzlich ein Bratenthermometer verwenden. Wie immer sofort in dicke Folie und zusätzlich in ein Handtuch wickeln, mindestens 15 Minuten ruhen lassen und danach in dicken Scheiben, leicht schräg, aufschneiden.
Bei uns gab's spanische Kartoffeln mit einer Aioli sowie grüne Bohnen dazu.
Probiert's mal aus, es ist wirklich einfach.
Das Rinderfilet wird von allen Seiten gesalzen und gepfeffert. Da meistens die Dicke unterschiedlich ist, so war es auch in diesem Fall, habe ich das dünnere Endstück eingeschlagen und mit Küchengarn festgebunden, so ist das Rinderfilet an allen Stellen gleich dick und gart auch gleich durch. In einer großen Pfanne nun rundum in Butterschmalz, zusammen mit Rosmarin, kräftig anbraten und gleich in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Nach 23 Minuten war das Fleisch durch. Wer unsicher ist, kann zusätzlich ein Bratenthermometer verwenden. Wie immer sofort in dicke Folie und zusätzlich in ein Handtuch wickeln, mindestens 15 Minuten ruhen lassen und danach in dicken Scheiben, leicht schräg, aufschneiden.
Bei uns gab's spanische Kartoffeln mit einer Aioli sowie grüne Bohnen dazu.
Probiert's mal aus, es ist wirklich einfach.
Montag, 3. Januar 2011
Rehkeule
Die Rehkeule hab ich vom Knochen gelöst, mit Küchengarn in Form gebunden und in derselben Marinade wie beim Hirschragout eingelegt, 2 Tage.
Danach habe ich die Rehkeule gesalzen und gepfeffert, in Butterschmalz kräftig vonallen Seiten angebraten und auf den Rost des Backofens gelegt, die Fettpfanne druntergestellt, diese war mit heißem Wasser gefüllt. Das sorgt für eine feuchte Luft, denn ich habe die Rehkeule bei Niedrigtemperatur, 80 Grad, in ca. 1 1/2 Stunden gegart. Ich bin auf Nummer sicher gegangen und hab an der dicksten Stelle der Rehkeule den Temperaturmesser reingesteckt. Die Kerntemperatur bei Reh beträgt zwischen 58 und 60 Grad. Bei 58 Grad habe ich die Keule aus dem Backofen genommen, dick in Folie gewickelt und zusätzlich noch in ein Handtuch gelegt und 20 Minuten ruhen lassen. Sie war genau richtig, durch, aber innen noch rosa.
Die Sauce habe ich genauso gemacht wie beim Hirschragout, nur daß ich zusätzlich noch getrocknete und eingeweichte Steinpilze dazugenommen habe.
Als Beilage gab's Spätzle und schon wieder Rotkraut!
Danach habe ich die Rehkeule gesalzen und gepfeffert, in Butterschmalz kräftig vonallen Seiten angebraten und auf den Rost des Backofens gelegt, die Fettpfanne druntergestellt, diese war mit heißem Wasser gefüllt. Das sorgt für eine feuchte Luft, denn ich habe die Rehkeule bei Niedrigtemperatur, 80 Grad, in ca. 1 1/2 Stunden gegart. Ich bin auf Nummer sicher gegangen und hab an der dicksten Stelle der Rehkeule den Temperaturmesser reingesteckt. Die Kerntemperatur bei Reh beträgt zwischen 58 und 60 Grad. Bei 58 Grad habe ich die Keule aus dem Backofen genommen, dick in Folie gewickelt und zusätzlich noch in ein Handtuch gelegt und 20 Minuten ruhen lassen. Sie war genau richtig, durch, aber innen noch rosa.
Die Sauce habe ich genauso gemacht wie beim Hirschragout, nur daß ich zusätzlich noch getrocknete und eingeweichte Steinpilze dazugenommen habe.
Als Beilage gab's Spätzle und schon wieder Rotkraut!
Hirschragout
Das Hirschfleisch wird von allen Sehnen befreit und in mundgerechte Stücke geschnitten. In einer großen Schüssel wird eine Marinade aus folgenden Zutaten zubereitet:
1 Liter kräftiger Rotwein (ich nehme meistens einen Cabernet Sauvignon), 1 Bund Suppengrün, 1 Knoblauchzehe am Stück, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner gemörsert, Rosmarinnadeln, etwas getrockneter Thymian, 1 kräftiger Schuß Cognac. Da hinein kommen die Fleischstücke und werden mindestens einen Tag mariniert.
Am Tag des Geschehens nun werden die Fleischstücke aus der Marinade genommen, alle Gewürze werden entfernt und das Fleisch wird auf einem Küchenhandtuch getrocknet.
In einer großen Kasserolle werden nun die Fleischstücke, zusammen mit Schalotten, in Butterschmalz angebraten, ca. 10 Minuten gedünstet, gesalzen und gepfeffert und dann herausgenommen.
Nun wird der Siebinhalt im Bratfett eingekocht. Er muß so lange im offenen Topf köcheln, bis er um ein Drittel reduziert ist. Dann wird alles durch ein Sieb gegeben, es kommt Creme Fraiche hinzu und es wird unter Rühren aufgekocht. Ein zusätzlicher Schuß Rotwein sowie eventuell noch etwas Salz und Pfeffer verfeinern die Sauce. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man mit etwas Saucenbinder nachhelfen.
Zum Schluß das Hirschragout zur Sauce geben und noch etwas ziehen lassen. Sicherheitshalber probieren, es sollte nicht zu durch sein.
Guten Appetit!
Bei uns gab's Rotkraut und Semmelknödel dazu.
1 Liter kräftiger Rotwein (ich nehme meistens einen Cabernet Sauvignon), 1 Bund Suppengrün, 1 Knoblauchzehe am Stück, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner gemörsert, Rosmarinnadeln, etwas getrockneter Thymian, 1 kräftiger Schuß Cognac. Da hinein kommen die Fleischstücke und werden mindestens einen Tag mariniert.
Am Tag des Geschehens nun werden die Fleischstücke aus der Marinade genommen, alle Gewürze werden entfernt und das Fleisch wird auf einem Küchenhandtuch getrocknet.
In einer großen Kasserolle werden nun die Fleischstücke, zusammen mit Schalotten, in Butterschmalz angebraten, ca. 10 Minuten gedünstet, gesalzen und gepfeffert und dann herausgenommen.
Nun wird der Siebinhalt im Bratfett eingekocht. Er muß so lange im offenen Topf köcheln, bis er um ein Drittel reduziert ist. Dann wird alles durch ein Sieb gegeben, es kommt Creme Fraiche hinzu und es wird unter Rühren aufgekocht. Ein zusätzlicher Schuß Rotwein sowie eventuell noch etwas Salz und Pfeffer verfeinern die Sauce. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man mit etwas Saucenbinder nachhelfen.
Zum Schluß das Hirschragout zur Sauce geben und noch etwas ziehen lassen. Sicherheitshalber probieren, es sollte nicht zu durch sein.
Guten Appetit!
Bei uns gab's Rotkraut und Semmelknödel dazu.
Pastetchen mit Ragout Fin
HI Jungs, Weihnachten ist vorbei und ich habe wieder Zeit, das, was wir gegessen haben, aufzuschreiben.
Unser Klassiker am 24.12., als kleines Mittagessen, ist das Pastetchen mit Ragout Fin.
Die Blätterteig-Pastetchen gibt es im 4er oder 6er Pack fertig zu kaufen, man schneiden vorsichtig den Deckel mit einem spitzen Messer ab und macht das Pastetchen im Backofen bei ca. 80 Grad heiß.
Das Ragout Fin (feines Ragout) wird im Original-Rezept aus Kalbfleisch zubereitet. Hierzu könnt Ihr mein Rezept "Geschnetzeltes von der Pute oder vom Kalb" vom 28.2.2010 verwenden.
Das heiße Pastetchen wird mit dem Ragout gefüllt, es darf ruhig etwas "überlaufen", ein Zitronenschnitz wird an den Tellerrand gelegt und Worcester-Sauce wird am Tisch angeboten, das gehört unbedingt dazu.
Dieses kleine, warme Vorspeise kann auch gut vorgekocht und eingefroren werden, dann ist es an den Festtagen nicht ganz so hektisch.
Unser Klassiker am 24.12., als kleines Mittagessen, ist das Pastetchen mit Ragout Fin.
Die Blätterteig-Pastetchen gibt es im 4er oder 6er Pack fertig zu kaufen, man schneiden vorsichtig den Deckel mit einem spitzen Messer ab und macht das Pastetchen im Backofen bei ca. 80 Grad heiß.
Das Ragout Fin (feines Ragout) wird im Original-Rezept aus Kalbfleisch zubereitet. Hierzu könnt Ihr mein Rezept "Geschnetzeltes von der Pute oder vom Kalb" vom 28.2.2010 verwenden.
Das heiße Pastetchen wird mit dem Ragout gefüllt, es darf ruhig etwas "überlaufen", ein Zitronenschnitz wird an den Tellerrand gelegt und Worcester-Sauce wird am Tisch angeboten, das gehört unbedingt dazu.
Dieses kleine, warme Vorspeise kann auch gut vorgekocht und eingefroren werden, dann ist es an den Festtagen nicht ganz so hektisch.
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