Lammkeule

Wenn ich Lammkeule mache, laß ich mir den Knochen vom Metzger immer entfernen und kleinhacken (für die Sauce). Das Fleisch sieht dann zwar so aus, wie wenn es auseinanderfällt, aber mit Bindfaden umwickelt, ist es dann einfach praktischer.
Das Fleisch zunächst einmal salzen und pfeffern, den kleingeschnittenen Knoblauch auf der gesamten Innenfläche verteilen (Menge ja nach Geschmack), alles kräftig mit Olivenoel einmassieren, ein paar Rosmarinzweige noch innen verteilen, aufwickeln, fest mit Küchengarn umwickeln und in eine Plastiktüte legen und verschließen. Ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern, sicherheitshalber nochmals in eine zusätzliche Plastiktüte legen.

Das Fleisch auf der Fettseite vorsichtig kreuzweise einschneiden und von allen Seiten (insgesamt 6) kräftig in Olivenoel anbraten, danach beiseite stellen.
2-3 halbierte Zwiebeln, 1-2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, vielleicht ein Stück Sellerie sowie die Lammknochen (ich laß mir immer noch ein paar mehr geben)in dem restlichen Fett anbraten, etwas Tomatenmark sowie etwas Mehl dazugeben und kräftig mit anbraten. Wenn es die richtige Farbe hat, mit etwas Brühe und Rotwein aufgießen und dann das Fleisch auf dieses Bett legen. Bei 150 Grad im Backofen bei Umluft ca. 2 Stunden garen (mit Deckel). Sicherheitshalber auch hier das Bratenthermometer in die dickste Stelle in der Mitte stecken, bei 60 Grad Kerntemperatur ist es optimal rosa gebraten. Den Backofen ausschalten, das Fleisch entnehmen, in Alufolie packen und zum Ruhen im ausgeschalteten Backofen liegenlassen.

Nun kann man in Ruhe die Sauce zubereiten. Die Sauce durch ein Sieb geben, in einem kleinen, flachen Topf nochmal kräftig aufkochen und eventuell nachwürzen. Ich geb nochmals einen Schuß Rotwein sowie einen Spritzer Cognac dazu, eine Prise Zucker sowie eventuell Salz.

Anstatt grüner Bohnen habe ich dieses mal Ratatouille gemacht.
Salzkartoffeln gehören bei uns auch zur Lammkeule.

Roastbeef-Salat

Sollte vom Roastbeef was übrig bleiben, kann man einen wunderbaren Salat zubereiten.
Aus folgenden Zutaten eine Sauce machen:
Sesamoel, Zitronensaft, etwas Honig, Salz, Pfeffer, kleingeschnittener Ingwer, ein paar Spritzer Worcestershire-Sauce, frisch gemörserter Koriander und etwas Kreuzkümmel sowie kleingeschnittene, getrocknete Aprikosen und Frühlingszwiebel. Das alles vermischen, das in Streifen geschnittene Fleisch dazugeben sowie eine Handvoll Sojabohnen-Keimlinge (aus Glas oder Dose). Zum Schluß noch einen Schuß Cognac druntermischen, alles im Kühlschrank gut durchziehen lassen und mit frischem Koriander oder Petersilie bestreuen.

Roastbeef am Stück auf Niedrigtemperatur

Roastbeef - der Klassiker schlechthin und eines meiner Lieblingsrezepte, heute mal auf Niedrigtemperatur. Hat sich sehr bewährt und das Fleisch ist auf dem Punkt.

Bei 2.5 kg Roastbeef den Backofen auf 80 Grad Ober/Unterhitze vorheizen.
Die Fettseite des Fleisches in Rautenform vorsichtig einschneiden, salzen und pfeffern. In einer großen Pfanne in Butterschmalz scharf von allen Seiten (auch die schmalen) anbraten, danach rundum mit Dijon-Senf einreiben und auf den Bratrost legen. Die darunterliegende Fettpfanne ganz mit Wasser vollmachen, das gibt ein angenehmes Klima. Zusätzlich noch das Bratenthermometer in die Mitte des Fleisches stecken - sicher ist sicher.
Bei dieser Temperatur und Menge von Fleisch braucht es genau 2.5 Stunden, bis die Kerntemperatur auf 60 Grad liegt - dann ist das Fleisch fertig. Ein Druck mit dem Finger auf das Fleisch zeigt, daß es fest ist, aber noch etwas nachgibt.
Sofort aus dem Backofen nehmen, in Alufolie wickeln und danach noch in ein Handtuch und für mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen. Von dem ausgetretenen Fleischsaft kann man eine Sauce zubereiten, oder man reicht die klassische Sauce Remoulade. Dieses Rezept befindet sich auch irgendwo im blog.
Viel Spaß - es gelingt ganz sicher!!!

Knäckebrot selbstgemacht

Nachdem hochwertiges Bio-Knäckebrot ausgesprochen teuer ist, hab ich mir mal überlegt, dieses selbst zu machen - und siehe da, es ist gelungen.
Hier das Rezept für ein ganz normales Backblech.
200 gr. Vollkornmehl (ich hatte eine 6-Korn-Mischung zu Hause), 100 gr. feine sowie 100 gr. grobe Haferflocken, eine Handvoll Saaten (bei mir war's Leinsamen, Sonnenblumenkerne und Sesam), 300 ml Wasser sowie Salz und etwas Pfeffer in der Küchenmaschine gut vermischen und ca. 30 Minuten stehen lassen.
Ein Backofenblech mit Backpapier auslegen und den ziemlich zähen Teig gleichmäßig auf dem Backpapier verteilen. Mit einem Gummischaber, den man immer wieder in kaltes Wasser eintaucht, geht es gut. Die Masse soll ruhig dünn sein. Jetzt kann man noch verschiedene andere Körner drauf verteilen, ich hab Kürbiskerne sowie gehackte Walnüsse genommen. Diese müssen leicht in den Teig reingedrückt werden, sonst fliegen sie nachher runter.
Das Ganze bei 160 Grad 40 Minuten backen.
Danach abkühlen lassen und in gewünschte Stücke brechen.
Es schmeckt wunderbar und ich hab mir überlegt, daß man auch mal eine "süße" Variante machen könnte, anstatt mit Wasser mit Milch, zum Schluß vielleicht Honig drüber und Sesam - müßte auch klappen!
Dran denken - das frisch gebackene Knäckebrot sollte einen Tag auf einem Kuchengitter austrocknen, danach kann es in eine Blechdose.

Spaghetti mit Schweinefilet-Resten

Wenn man Fleischreste übrig hat, z.B. ein Stück schon fertig gegartes Schweinefilet, kann man das sehr gut für Spaghetti verwenden.
Spaghetti wie üblich zubereiten.
Zwiebel in Olivenoel andünsten, Knoblauch dazugeben, eine Dose gestückelte Tomaten, etwas Tomatenmark, falls vorhanden eventuell eine klein gewürfelte Möhre, ein Stück Sellerie o.ä. Das alles andünsten und einkochen, mit Salz, Pfeffer,etwas Zucker, Piment, Oregano, etwas Chilischote würzen. Also eine ganz normale Tomatensauce machen, sie kann etwas dicker sein. Die letzten 2-3 Minuten das in kleine Würfelchen geschnittene Schweinefilet daruntermischen.
Die Spaghetti in einem Pastateller anrichten, ein paar Löffel von der Sauce darübergeben und mit frischer Petersilie sowie frisch geriebenem Parmesan garnieren.