Lammkeule

Wenn ich Lammkeule mache, laß ich mir den Knochen vom Metzger immer entfernen und kleinhacken (für die Sauce). Das Fleisch sieht dann zwar so aus, wie wenn es auseinanderfällt, aber mit Bindfaden umwickelt, ist es dann einfach praktischer.
Das Fleisch zunächst einmal salzen und pfeffern, den kleingeschnittenen Knoblauch auf der gesamten Innenfläche verteilen (Menge ja nach Geschmack), alles kräftig mit Olivenoel einmassieren, ein paar Rosmarinzweige noch innen verteilen, aufwickeln, fest mit Küchengarn umwickeln und in eine Plastiktüte legen und verschließen. Ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern, sicherheitshalber nochmals in eine zusätzliche Plastiktüte legen.

Das Fleisch auf der Fettseite vorsichtig kreuzweise einschneiden und von allen Seiten (insgesamt 6) kräftig in Olivenoel anbraten, danach beiseite stellen.
2-3 halbierte Zwiebeln, 1-2 Karotten, 1 Petersilienwurzel, vielleicht ein Stück Sellerie sowie die Lammknochen (ich laß mir immer noch ein paar mehr geben)in dem restlichen Fett anbraten, etwas Tomatenmark sowie etwas Mehl dazugeben und kräftig mit anbraten. Wenn es die richtige Farbe hat, mit etwas Brühe und Rotwein aufgießen und dann das Fleisch auf dieses Bett legen. Bei 150 Grad im Backofen bei Umluft ca. 2 Stunden garen (mit Deckel). Sicherheitshalber auch hier das Bratenthermometer in die dickste Stelle in der Mitte stecken, bei 60 Grad Kerntemperatur ist es optimal rosa gebraten. Den Backofen ausschalten, das Fleisch entnehmen, in Alufolie packen und zum Ruhen im ausgeschalteten Backofen liegenlassen.

Nun kann man in Ruhe die Sauce zubereiten. Die Sauce durch ein Sieb geben, in einem kleinen, flachen Topf nochmal kräftig aufkochen und eventuell nachwürzen. Ich geb nochmals einen Schuß Rotwein sowie einen Spritzer Cognac dazu, eine Prise Zucker sowie eventuell Salz.

Anstatt grüner Bohnen habe ich dieses mal Ratatouille gemacht.
Salzkartoffeln gehören bei uns auch zur Lammkeule.