Rehrücken - garantiert rosa gegart

Endlich habe ich ein Rezept für Rehrücken gefunden, das garantiert gelingt.
Das Fleisch wird nämlich nicht gebraten, sondern in einem Rotwein-Sud mit Gewürzen gegart.

Den Rehrücken vom Knochen auslösen sowie die zwei kleinen Filets auf der Unterseite. (Die Filets habe ich am nächsten Tag separat kurz angebraten).
Das Fleisch pfeffern, einölen und zusammen mit Rosmarin und Thymian im Kühlschrank einen Tag durchziehen lassen.

Die Knochen zerhacken und am Vortag, zusammen mit Suppengrün und schwarzem Pfeffer sowie einer Flasche Rotwein und einem Glas Wildfond immer wieder einkochen lassen, bis alles auf die Hälfte reduziert ist. Abseihen und eine Sauce zubereiten. Somit ist die Sauce dann für den nächsten Tag schon fertig, d.h. kurz vor dem Servieren nochmal einen Schuß Rotwein sowie Cognac dazugeben und mit einem Stück kalter Butter aufschlagen, dann wird sie wunderbar sämig.

Der Rotwein-Sud wird dann ungefähr eine Stunde vor dem Essen zubereitet:
Für einen ganzen Rehrücken wird 1/4 Rotwein zusammen mit folgenden Gewürzen kräftig aufgekocht:
Ein paar Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Lorbeerblätter, 2 Zweige Rosmarin und Thymian und wenn im Garten vorhanden Tannenspitzen, etwas abgeriebene Bio-Orangenschale und etwas Salz.
Nach dem einmaligen Aufkochen den Sud auf 55 Grad abkühlen lassen (mit dem Temperaturfühler kontrollieren).
Das eingelegte Fleisch nun salzen und pfeffern und von jeder Seite ca. 8-10 Minuten auf 55 Grad ziehen lassen. Nach meinem Fingerdruck hat mein Fleisch nur insgesamt 16 Minuten gegart. Nun das Fleisch zuerst in Folie, dann in ein Handtuch wickeln und ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Von dem Sud kann noch eine kleine Tasse (abgeseiht) an die Sauce gegeben werden.

Wenn alle anderen Beilagen fertig sind (Kartoffelstampf, Rotkraut, Sauce, in Weißwein und Zitronenschale gegarte Apfelspalten sowie in Orangensaft gegarte Cranberries) kann angerichtet werden. Das Fleisch in etwas dickeren Scheiben schräg schneiden.

Diese Art der Zubereitung finde ich deshalb gut, weil man ganz viel am Vortag schon zubereiten oder zumindest vorbereiten kann.
Gutes Gelingen!