Spaghetti puttanesca

Kürzlich kam im Fernsehen ein Film, da wurden Spaghetti puttanesca gegessen. Neugierig wie ich bin, habe ich in meinem Küchenlexikon nachgeschaut. Spaghetti puttanesca heißt wörlich übersetzt "Hurenspaghetti". In obigem Film wurde gefragt, was sind eigentlich Spaghetti puttanesca - daraufhin hat der Koch gesagt, das sind Hurenspaghetti. Warum heißen die Hurenspaghetti? Weil sie so schnell gehen und so scharf sind .... das zum Thema Spaghetti puttanesca.
Knoblauch und Chilli werden in Olivenöl gedünstet, da hinzu kommen kleingeschnittene Sardellenfilets, Kapern und schwarze Oliven, alles kleingehackt. Zusätzlich fügt man kleingeschnittene Tomaten sowie Tomatenmark dazu, das alles wird gepfeffert und auf kleiner Flamme warmgehalten. Eventuell kann man einen EL vom Spaghettiwasser hinzugeben.
Die Spaghetti werden wie üblich gekocht, abgegossen und kommen ziemlich naß in den Topf zurück. Die Sauce puttanesca wird unter die Spaghetti gemischt, zusammen mit frischer Petersilie, dann wird serviert. Etwas frisch geriebener Parmesan wird am Tisch auf den Teller gerieben.
Ich glaube, das wird eines meiner Lieblings-Spaghetti-Rezepte. Es ist ziemlich scharf und schmeckt hervorragend. Guten Appetit.

Hackbraten mit Sauerkraut

Hi, eigentlich wollte ich Gulasch Szegedin machen, aber ich habe das falsche Fleisch aufgetaut, nämlich nicht Rinderbraten sondern Rinderhackfleisch. Das Sauerkraut lag auch bereit, also habe ich kurz entschlossen Hackbraten mit Sauerkraut gemacht.
Das Sauerkraut habe ich beim Metzger gekauft, es ist Kraut vom Spitzkohl.
Die Zwiebelwürfel werden in Schmalz gedämpft, zusammen mit einem grob geriebenen Apfel, dazu kommt etwas brauner Zucker. Danach füge ich das Kraut bei und lasse es auf großer Flamme etwas anrösten, es wird mit wenig Mehl bestäubt und oft gewendet. Mit Apfelsaft und Apfelwein (Most) wird abgelöscht. Zerstoßene Lorbeerblätter und Wacholderbeeren kommen noch dazu. Nun wird das Kraut gar gekocht, immer wieder umgerührt und fertig ist es.
Das Rinderhack kommt in einer große Schüssel. In einer Pfanne werden Zwiebelwürfel mit Speckwürfelchen und Petersilie gedünstet und kommt in die Pfanne zu dem Hackfleisch. Salz, Pfeffer, Piment, Cayennepfeffer, kleingeschnittene Paprika, 1-2 Eier sowie Semmelbrösel werden mit untergemischt. Das alles gibt eine homogene Masse. Diese wird in eine Auflaufform oder Bratenreine gegeben, mit Oel leicht beträufelt sowie mit Parmaschinken zugedeckt. In gut einer Stunde ist der Hackbraten bei 175 Grad im Ofen fertig. Schmeckt lecker mit Sauerkraut und Salzkartoffeln.

Sollte etwas übrig bleiben, kann man den Hackbraten auch als kleines Abendessen anbieten, zusammen mit Rote Bete Salat (siehe Rezept 16. September 2010) und Waldorfsalat.
Hier das Rezept für Waldorfsalat. In einer Schüssel wird zuerst die Salatsauce zubereitet. Eine Zitrone wird ausgepresst, es wird etwas gesalzen und gezuckert und mit Creme Fraiche sowie flüssiger süßer Sahne glattgerührt. Hierhinein kommt jetzt die geraspelte Sellerie, so wird sie auch nicht braun. Ebenso wird ein ganzer Apfel hineingeraspelt. Alles vermischen. Dann kommen noch etwas kleiner gehackte Walnüsse dazu, ebenfalls vermischen. Nun gebe ich den Waldorfsalat zum Durchziehen in den Kühlschrank. Kurz vor dem Servieren hebe ich noch etwas steif geschlagene Sahne unter und fertig ist der Waldorfsalat.

Kartoffelsuppe mit Steinpilzen

Es ist Suppenwetter.
Diese Kartoffelsuppe ist meine Lieblingssuppe.
Grobe Zwiebelwürfel werden in Butterschmalz angedünstet, danach kommen in Scheiben geschnittene Möhren dazu (nicht allzuviele, vielleicht 2-3 Stück) sowie in grobe Würfel geschnittene Kartoffeln. Eine in Würfel geschnittene Petersilienwurzel darf nicht fehlen, sie gibt ein gutes Aroma. Frischer Majoran gehört noch rein, salzen und pfeffern und mit Hühnerbrühe aufgießen, nicht zu viel Flüssigkeit nehmen, man kann später immer noch zugeben. Jetzt wird das Ganze weichgekocht und püriert.
Ich püriere immer gerne, allerdings können schon noch ein paar kleine Gemüsestücke zu sehen sein.

Während die Kartoffelsuppe gart werden die Steinpilze in einem extra Topf zubereitet. Die Steinpilze habe ich immer tiefgefroren im Haus. Sie sollten entweder am Stück oder grob gehackt sein. Sie werden zusammen mit Zwiebelwürfelchen in einem kleinen Topf angedünstet, mit wenig Brühe aufgegossen, gesalzen und gepfeffert und in kurzer Zeit fast weich gekocht. Nach dem Pürieren gebe ich dann den Inhalt des Topfes zur pürierten Kartoffelsuppe. Die Steinpilze dürfen natürlich nicht püriert sein.
Jetzt kommt noch etwas süße Sahne dazu. Die Suppe sollte nicht zu dick, aber auch nicht zu dünn sein, so, wie es jedem beliebt. Kurz vor dem Servieren hebe ich noch vorsichtig geschlagene Sahne darunter und garniere dann mit reichlich frischer Petersilie.

Eine andere Variante ist Kartoffelsuppe mit kleingeschnittenen Saitenwürstle oder mit Büsumer Krabben - auch sehr lecker. Die Saitenwürstle zum Schluß noch 5 Minuten mit heißmachen. Die Büsumer Krabben roh in den vorgewärmten Teller legen und die sehr heiße Suppe darauf geben, das reicht. Schmeckt köstlich.

Guten Appetit, der Winter kann kommen!

Suppe aus Gemüseresten

Immer wenn ich Gemüse oder Kartoffeln übrig habe, mache ich gleich eine Suppe.
Zwiebel in Butterschmalz andünsten, das Gemüse (je nach dem, was es gerade gab >> Broccoli, Gelbe Rüben, Rote Bete, Blumenkohl usw.) dazugeben, mit Hühnerbrühe und etwas Sahne aufgießen und kurz kochen lassen, würzen. Danach wird alles püriert. Man kann verschiedene Gemüsesuppen und Kartoffeln zusammengeben, bei Rote Bete würde ich das nicht machen, da darf nur Rote Bete rein. Man kann die Suppe sehr gut einfrieren. Vor dem Servieren einen Spritzer Sahne in den vorgewärmten Teller, die Suppe drauf, mit Petersilie oder Schnittlauch garnieren - genau das richtige bei Schmuddelwetter.

Wurzelgemüse-Ragout

Wenn es nach mir ginge, würde ich jeden zweiten Tag Wurzelgemüse machen. Im Winter ist es ein wunderbares, gesundes und preiswertes Gemüse.
Man kann es mit verschiedenen Wurzelgemüsen zubereiten.
Zwiebelwürfel werden in Butterschmalz angedünstet, dann kommt eine kleingewürfelte Steckrübe, 2-3 Möhren und Petersilienwurzel dazu. Die Gemüsestücke sollten in etwa gleich groß gewürfelt sein, alles wird angedünstet, mit Salz, Pfeffer und etwas Bockshornklee gewürzt und mit wenig Hühnerbrühe weich gedünstet. Das geht bei kleinen Würfelchen ziemlich schnell. Zum Schluß kommt noch ein EL Creme Fraiche darunter und das ganze wird mit frischer Petersilie garniert.
Bei uns gab's dazu Leber Berliner Art und Kartoffelbrei. Gut schmeckt auch ein Hühnerbrüstchen am Stück gegart. Das Hühnerbrüstchen würzen, am Stück in der Pfanne anbraten und dann in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen geben, nach 14-16 Min. rausnehmen, in Alufolie wickeln und 10 Minuten ruhen lassen - fertig.

Martinsgans mit Blaukraut und Knödeln

Mal wieder ganz traditionell gab es am 11.11. eine Martinsgans.
Wie immer, mach ich sie auf eine ganz einfache Art und Weise. Pro kg Gans rechnet man bei 120 Grad Unter/Oberhitze 1 kg.
Ich habe die Gans gewaschen, trockengetupft und innen und außen gesalzen und gepfeffert. Die Flügel habe ich abgeschnitten - sie kommen immer in die Auffangschale, die mit Brühe und Wurzelgemüse gefüllt ist. In eine Schüssel kommt etwas kleingeschnittenes Weißbrot, 1 Ei, Salz, Muskat und Pfeffer sowie frischer Majoran und in gröbere Würfel geschnittene Äpfel. In einer Pfanne werden Zwiebelwürfel, Petersilie und die kleingehackte Hühnerleber und das Hühnerherz gedünstet, das kommt dann ebenfalls in die Schüssel. Alles gut vermischen und die Gans damit füllen und mit Küchengarn zunähen. Nun muß die Gans nur noch auf den Rost und garen. Meine Gans wog 4 kg, d.h. ich habe sie jede Stunde gedreht - wichtig, auch je eine Stunde auf die Seiten legen. Zwischendurch natürlich immer wieder mit der Flüssigkeit aus dem Blech begießen, eventuell mit Brühe auffüllen. Zum Schluß wird die Gans auf der Oberseite mit einer Mischung aus flüssiger Butter und Honig bepinseln.
Dann auf dem Rost aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 15 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Auffangform rausnehmen und den Inhalt durch ein Sieb in einen Soßentopf gießen, die obere Fettschicht entfernen, kräftig aufkochen und abschmecken - eventuell mit kalten Butterstückchen aufschlagen oder etwas Soßenbinder dazugeben.
Alles in allem wirklich keine große Arbeit, man muß nur dabei bleiben. Im Nachhinein muß ich sagen, hätten 3.5 Stunden auch gereicht. Das muß ich mir für das näcshte mal merken. Guten Appetit.

Und hier noch das Rezept für ein Traum-Rotkraut à la Felix.
Felx ist ein junger Koch (Schulfreund von meinem Sohn Moritz), der (wie man so schön sagt) schon in den führenden Häusern in Deutschland gekocht hat. Seine Lehre hat er im Waldhorn in Bebenhausen gemacht. Und er hat irgendwann mal am 11.11. für uns und unsere Gäste zu Hause Gans mit Rotkraut gemacht. Alles war wunderbar, aber das Rotkraut war sensationell. Hier sein Rezept.
Das Rotkraut 2 Tage vorher ganz fein schneiden und in eine große Schüssel geben.
Leicht salzen und pfeffern, mit einem guten Rotwein begießen, etwas Apfelsaft dazu sowie Quittengelee. Ein Gewürzsträuße machen (ich nehme hierfür immer einen Tee-Filterbeutel und schließe ihn mit Küchengarn), da hinein kommen gestoßene Wacholderbeeren, Nelken und Zimtstangen-Stücke. Das Gewürzsträußle noch kurz auf die Seite legen - jetzt wird das Kraut nämlich geknetet, am besten mit Einmalhandschuhen. Das heißt kräftig mit beiden Händen kneten, damit die Fasern brechen und die Marinade einziehen kann. Nun das Gewürzsträußle dazugeben, alles in eine Tupper füllen und in den Kühlschrank geben. Diese Prozedur noch an einem oder zwei Tagen machen, immer wieder kneten und wieder in den Kühlschrank geben. Am Tage des Geschehens nun 1 Tasse der Marinade auf die Seite geben, ebenso wie das Gewürzsträußle, das wird jetzt nicht mehr verwendet. Das Kraut mit der restlichen Marinade köcheln bis es weich ist. Ich fang damit immer morgens schon an, koche es erst mal eine Stunde und lasse es dann abkühlen. Eine Stunde vor dem Essen köchle ich es dann wieder auf. Und ca. 10 Minuten vor Ende wird die Marinade in der Tasse mit etwas Mondamin gebunden und nochmal mitgekocht. Das macht das Rotkraut sämiger und vor allem bekommt es einen schönen Glanz - guten Appetit.
Die Knödel habe ich nach dem Kienle-Rezept "Weckknödel" gemacht, ein altes Hausrezept.

Quiche mit Hokaido-Kürbis, Spinat und Garnelen

Hallo alle, neben meinen zwei Lieblings-Kürbis-Rezepten vom Oktober (Kürbis-Ragout und Kürbis-Suppe) nun das dritte Rezept, das mir sehr am Herzen liegt.
Eine Quiche aus Blätterteig, leicht, locker und durch seine Zutaten ein ganz besonderer Gaumenschmaus.
Bei Rewe gibt es den frischen, gekühlten Blätterteig. Am besten gleich mehr kaufen, dann könnt Ihr auch den Blätterteig-Apfelkuchen (Rezept 5. November 2010)ausprobieren. Je nach Größe der Backform, den Blätterteig auf die Form des Kuchenblechs zurechtschneiden, kaum ausrollen, sonst wird er zu dünn. Mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Hülsenfrüchten dick belegen (ich nehme für eine normale Kuchenform ca. 700 gr. rote Bohnen)und im Backofen auf 200 Grad (keine Umluft, lieber Ober- und Unterhitze) ca. 15 Minuten blind backen, aus dem Ofen nehmen, die Bohnen entfernen und den Boden auskühlen lassen. In der Zwischenzeit in einer großen Pfanne halbe Zwiebelringe und kleingeschnittenen Speck anbraten. Den Hokaido-Kürbis gründlich waschen, in ganz dünne Spalten (das Innenleben des Kürbis natürlich vorher entfernen) und danach in ca. 4 cm große Stücke schneiden. Diese ebenfalls zu den Zwiebeln und dem Speck geben und auch kräftig anbraten. Frischen Spinat (die Menge kriegt ihr schnell raus) waschen, schleudern und in grobe Stücke schneiden und dann zu der anderen Masse dazugeben, mit Salz, Pfeffer, gehackter Knoblauch und etwas Muskat würzen und gründlich untereinandermischen und andünsten, dann die Pfanne ausschalten und auf der Herdplatte stehen lassen. Jetzt erst kommen die rohen Garnelen dazu, werden unter das Gemüse gemischt und garen leicht durch, mehr muß nicht sein, sonst werden sie zu trocken. Die Garnelen, die ich hatte, waren ziemlich groß und dick. Deshalb hab ich sie der Länge nach geteilt, d.h. sie bleiben gleich groß, sind aber dünner. Kleinere Garnelen könnt Ihr am Stück lassen, große sind aber besser. Frische Petersilie und Frühlingszwiebeln runden die Sache ab.
Aus 4 Eiern (für eine normal große Kuchenform), geriebenem Käse, je nachdem, was Ihr gerade im Hause habt und etwas Ziegenfrischkäse (ungefähr 2 EL) und Sahne (ca. 400 gr.), gewürzt mit Salz, Pfeffer und wieder Muskat, eine Mischung mixen.
Der vorgebackene Blätterteig ist abgekühlt, die Gemüse-Geschicht ebenfalls.
Nun wird das Gemüse auf dem Blätterteig gleichmäßig verteilt, die Eier-Käse-Mischung wird auch gleichmäßig darüber verteilt und das Kuchenblech kommt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen (Ober-Unterhitze) und wird in ca. 30 Minuten gestockt und vollends gegart. Fertig ist eine herrlich leichte Quich, hervorragend geeignet als herbstliche Vorspeise oder als Hauptgericht, zusammen mit winterlichen Blattsalaten.
Gutes Gelingen wünsche ich. Wenn Ihr Fragen habt, Ihr könnt mich gerne anrufen.

Blumenkohlauflauf mit Penne

Die Blumenkohlröschen sowie die Penne getrennt in zwei Töpfen bißfest garen.
In der Zwischenzeit eine Auflaufform ausbuttern.
Aus süßer Sahne, 1-2 Eiern, Ziegenfrischkäse und vielleicht noch Gorgonzola oder Roquefort sowie Salz, Pfeffer, Muskat und Piment eine flüssige Masse mischen. Ich nehme immer die Käsereste, die ich sowieso immer im Hause habe. Blumenkohl und Penne gleichmäßig in die Form geben, die Flüssigkeit darüber und dann noch mit Bergkäse oder Parmesan oder von beidem etwas bestreuen. Unter die Grillschlange stellen. Dazu paßt prima ein schöner Blattsalat.

Apfelkuchen mit Blätterteig, superschnell

Die meiste Arbeit bei diesem Apfelkuchen ist das Schälen und Schneiden der Äpfel in ganz dünne Spalten.
Als allererstes sollte die einzelnen Scheiben des Blätterteigs in der Küche ausgebreitet und aufgetaut werden. In der Zwischenzeit kann man die Äpfel, wie oben beschrieben, in eine Schüssel schneiden, Zucker und Zimt darüber. In der Zwischenzeit sind die Blätterteigscheiben fast aufgetaut. Ca. 3 Scheiben für den Kuchenboden aneinanderreihen und leicht mit dem bemehlten Wellholz rollen und dann auf den Kuchenform-Boden geben. Danach verstreiche ich bei Obstkuchen gerne 2-3 EL Aprikosenmarmelade. Darauf verteile ich die in Rum eingelegten Rosinen. Ich geb diese lieber unter die Apfelscheiben, dann verbrennen sie nicht und quellen besser auf. Nun die dünnen Apfelscheiben verteilen und mit Mandelblättchen bestreuen. Zuguterletzt hab ich dann noch eine Scheibe Blätterteig ganz dünn ausgerollt und als Deckel obendrauf gemacht, danach mit Eigelb bestrichen. Nun kann der Kuchen gebacken werden. Wenn er dann etwas abgekühlt ist, mit Puderzucker bestreuen - das schmeckt wie Apfelstrudel und macht wirklich nicht viel Arbeit. Gutes Gelingen.

Schweine-Krustenbraten

Diesen Braten habe ich dieses mal auf ganz andere Art zubereitet.
Das Fleisch wird in kochendheißes, leicht gesalzenes Wasser, gegeben und in ca. 1 1/2 Stunden (bei 1.5 kg Fleisch) leise geköchelt. Dann aus dem Wasser nehmen, trockentupfen und die Schwarte im Rautenmuster einschneiden. Danach wird das Fleisch gewürzt. Ich hab eine Marinade gemacht aus Olivenoel, Salz, Pfeffer, etwas Knoblauch, kleingeschnittenem Rosmarin und Thymian. Damit alle Seiten des Fleisches einreiben. Den Boden einer Auflaufform habe ich ca. 1 cm mit Wasser bedeckt, hierrauf kommt nun das Fleisch und wird im Backofen bei 200 Grad fertiggegart. Die Seite mit der Schwarte kommt natürlich nach oben. Auf der sicheren Seite ist man, wenn man einen Bratenthermometer ins Fleisch steckt, bei 1 1/2 kg hat es noch eine halbe Stunde gedauert.
Der Vorteil bei dieser Art der Zubereitung: Das Fleisch ist nicht trocken, auf den Punkt gegart und trotzdem sehr knusprig.
Dazu gab's Weckknödel und Rosenkohl.

Spaghetti mit Krebsfleisch und Garnelen

Ein ganz schnelles und feines Essen, wenn man Krebsfleisch und Garnelen (aus der Kühltheke von Aldi) im Hause hat.
Spaghetti wie üblich kochen. Von den Garnelen das Schwanzsegment entfernen, die Garnelen abbrausen, trockentupfen und mit Zitronensaft beträufeln, das Krebsfleisch ebenfalls abbrausen und dazugeben. In einer Kasserolle Schalotten in Olivenoel andünsten, dünne schräggeschnittene Scheiben von einer Möhre dazugeben, etwas später feine, dünngeschnittene Scheibchen Stangensellerie. Mit Salz, Pfeffer, etwas Bockshornklee (paßt besonders gut zu Möhren) und Piment würzen. Wenn vorhanden, noch ein paar Safranfäden dazugeben, mit Weißwein und etwas Sahne ablöschen und bißfest garkochen.
Die Spaghetti auf die vorgewärmten Pastateller geben, das Ragout obendrauf und mit frischer Petersilie sowie dem kleingeschnittenen Kraut vom Stangensellerie garnieren. Guten Appetit.