Martinsgans mit Blaukraut und Knödeln

Mal wieder ganz traditionell gab es am 11.11. eine Martinsgans.
Wie immer, mach ich sie auf eine ganz einfache Art und Weise. Pro kg Gans rechnet man bei 120 Grad Unter/Oberhitze 1 kg.
Ich habe die Gans gewaschen, trockengetupft und innen und außen gesalzen und gepfeffert. Die Flügel habe ich abgeschnitten - sie kommen immer in die Auffangschale, die mit Brühe und Wurzelgemüse gefüllt ist. In eine Schüssel kommt etwas kleingeschnittenes Weißbrot, 1 Ei, Salz, Muskat und Pfeffer sowie frischer Majoran und in gröbere Würfel geschnittene Äpfel. In einer Pfanne werden Zwiebelwürfel, Petersilie und die kleingehackte Hühnerleber und das Hühnerherz gedünstet, das kommt dann ebenfalls in die Schüssel. Alles gut vermischen und die Gans damit füllen und mit Küchengarn zunähen. Nun muß die Gans nur noch auf den Rost und garen. Meine Gans wog 4 kg, d.h. ich habe sie jede Stunde gedreht - wichtig, auch je eine Stunde auf die Seiten legen. Zwischendurch natürlich immer wieder mit der Flüssigkeit aus dem Blech begießen, eventuell mit Brühe auffüllen. Zum Schluß wird die Gans auf der Oberseite mit einer Mischung aus flüssiger Butter und Honig bepinseln.
Dann auf dem Rost aus dem Backofen nehmen, mit Alufolie bedecken und 15 Min. ruhen lassen.
In der Zwischenzeit die Auffangform rausnehmen und den Inhalt durch ein Sieb in einen Soßentopf gießen, die obere Fettschicht entfernen, kräftig aufkochen und abschmecken - eventuell mit kalten Butterstückchen aufschlagen oder etwas Soßenbinder dazugeben.
Alles in allem wirklich keine große Arbeit, man muß nur dabei bleiben. Im Nachhinein muß ich sagen, hätten 3.5 Stunden auch gereicht. Das muß ich mir für das näcshte mal merken. Guten Appetit.

Und hier noch das Rezept für ein Traum-Rotkraut à la Felix.
Felx ist ein junger Koch (Schulfreund von meinem Sohn Moritz), der (wie man so schön sagt) schon in den führenden Häusern in Deutschland gekocht hat. Seine Lehre hat er im Waldhorn in Bebenhausen gemacht. Und er hat irgendwann mal am 11.11. für uns und unsere Gäste zu Hause Gans mit Rotkraut gemacht. Alles war wunderbar, aber das Rotkraut war sensationell. Hier sein Rezept.
Das Rotkraut 2 Tage vorher ganz fein schneiden und in eine große Schüssel geben.
Leicht salzen und pfeffern, mit einem guten Rotwein begießen, etwas Apfelsaft dazu sowie Quittengelee. Ein Gewürzsträuße machen (ich nehme hierfür immer einen Tee-Filterbeutel und schließe ihn mit Küchengarn), da hinein kommen gestoßene Wacholderbeeren, Nelken und Zimtstangen-Stücke. Das Gewürzsträußle noch kurz auf die Seite legen - jetzt wird das Kraut nämlich geknetet, am besten mit Einmalhandschuhen. Das heißt kräftig mit beiden Händen kneten, damit die Fasern brechen und die Marinade einziehen kann. Nun das Gewürzsträußle dazugeben, alles in eine Tupper füllen und in den Kühlschrank geben. Diese Prozedur noch an einem oder zwei Tagen machen, immer wieder kneten und wieder in den Kühlschrank geben. Am Tage des Geschehens nun 1 Tasse der Marinade auf die Seite geben, ebenso wie das Gewürzsträußle, das wird jetzt nicht mehr verwendet. Das Kraut mit der restlichen Marinade köcheln bis es weich ist. Ich fang damit immer morgens schon an, koche es erst mal eine Stunde und lasse es dann abkühlen. Eine Stunde vor dem Essen köchle ich es dann wieder auf. Und ca. 10 Minuten vor Ende wird die Marinade in der Tasse mit etwas Mondamin gebunden und nochmal mitgekocht. Das macht das Rotkraut sämiger und vor allem bekommt es einen schönen Glanz - guten Appetit.
Die Knödel habe ich nach dem Kienle-Rezept "Weckknödel" gemacht, ein altes Hausrezept.