Mangold mit Paprika und Lachs

Als ich beim Italiener war habe ich einen wunderbar frischen Mangold gesehen, den ich sofort mitgenommen habe.
Es war also Mangoldgemüse angesagt. Von den großen Mangoldblättern werden die Stile ausgeschnitten, gewaschen und in Salzwasser blanchiert. Im Prinzip wird er wie Spinat behandelt. Wichtig ist nur, daß er blanchiert wird, da der Oxalsäuregehalt beim Mangold und Spinat ziemlich hoch ist. Durch das Kochen wird dieser deutlich vermindert und er kann hinterher weiterverarbeitet werden. Wie beim Blattspinat wird der Mangold abgegossen, in der Salatschleuder getrocknet und auf einem großen Brett ausgelegt.
In einem Rezept vom Witzigmann habe ich ein Mangold-Champignon-Rezept gefunden, das mit zugesagt hat. Nur daß ich keine Champignons im Hause hatte und ich außerdem Champignons nicht sonderlich mag. Deshalb hab ich mich für Paprika entschieden (gab's noch 2 im Kühlschrank).
In einem Topf werden Schalotten in Olivenoel angedünstet, dazu kommen Würfel von Parmaschinken, die rote und gelbe geschälte Paprika wird in kleine Würfel geschnitten und auch dazugegeben. Nun mit etwas Gemüse- oder Hühnerbrühe aufgießen, Deckel drauf und gardünsten. Einen Schuß Noilly Prat sowie den in grobe Würfel geschnittenen Mangold dazugeben und umrühren. Nun die Lachsscheiben salzen und pfeffern und auf das Gemüse legen und bei wieder geschlossenem Deckel gardünsten, das dauert ungefähr 6 Minuten. Den Lachs dabei einmal wenden.
Wer mag kann hierzu noch gekochten Reis anbieten. Ihr wißt ja, auf eine Tasse Reis kommen 2 Tassen Wasser, dazu Salz und bei geschlossenem Deckel leise köcheln lassen, bei Basmatireis dauert das ca. 20 Minuten. Ich fang meistens mit dem Reis an, der köchelt dann ganz nebenbei vor sich hin und kann dann auch mal ein paar Minuten ausgeschaltet stehen. Die letzten paar Minuten dann den Deckel abmachen, damit der Reis schön trocken wird.
Ich glaub, das war ein total gesundes Essen und es hat geschmeckt.

Wenn sich kurzfristig Gäste ankündigen - italienisch geht immer!

Nachdem sich liebe Freunde kurzfristig angekündigt haben, und es bei uns ohne Essen sowieso nie geht, habe ich mal den Kühlschrank aufgemacht und nachgeschaut, was der so alles bietet.
Als Vorspeise hatte ich da sofort einen Krabbencocktail im Kopf. Krabben sind bei uns immer im Kühlschrank und es geht fix (Rezept siehe blog 2. April 2010). Den Krabbencocktail in Glas-Portions-Schälchen servieren, mit Zitrone und frischem Dill dekorieren.
Dann bin ich schnell zum Italiener in A. gefahren und habe folgendes gekauft:
Parmaschinken, italienische Salami, eingelegte große grüne und schwarze Oliven, große wunderbar aromatische Fleischtomaten, einen Provolone und frisches italienisches Brot. Das alles habe ich hübsch auf Platten angerichtet. Das Brot hab ich am Stück auf einem Brett serviert und am Tisch geschnitten. Es war im Nu weg. Wie wunderbar doch frisches Brot schmecken kann.
Zum Nachtisch gab's dann noch Obstsalat. Obst war jede Menge zu Hause und nachdem ich ihn schon Mittags geschnitten habe (mit dem Saft einer Zitrone, damit er die Farbe hält!) ist er bis abends gut durchgezogen. Italienisch wurde er dann, weil er am Tisch mit Grappe aufgepeppt wurde. Hat gut gepaßt!

Paniertes Merlanfilet mit Kartoffel- und Gurkensalat

Freitag gibt's natürlich wie immer Fisch.
Heute hat mich das Merlanfilet angemacht. Das ist ein ganz feines, leicht verdauliches Fischfilet, das der Seezunge ähnelt.
Der Fisch wird trockengetupft, mit Salz und Pfeffer gewürzt und meliert. Danach wird er in "verkläppertem" Ei und Semmelbröseln gewälzt und angebraten.
Das Rezept für den Kartoffelsalat findet Ihr im blog unter dem 5. März 2010.
Die Salatgurke wird geschält und in Scheiben geschnitten, danach mit der Sauce, die Ihr im Blog unter dem 14.2. findet (Salatsauce für fast alle Salate) angemacht, etwas frischer Dill gehört in diesem Fall auch noch dazu.
Ein schnelles Essen! Laßt es Euch schmecken.

Koteletts mit frischem Spargel und Salzkartoffeln

Eigentlich wollte ich den teueren Spargel noch nicht kaufen, aber an dem Tag gab es bei meinem Gemüsehändler deutschen Spargel, der etwas unregelmäßig in der Dicke war, zu einem sensationellen Preis, da konnte ich nicht nein sagen.
Der Spargel wird in Salz-Zucker-Wasser gekocht. Ich habe mit den dicken Stangen angefangen und nach 2 Minuten dann die etwas dünneren reingegeben.
In der Zwischenzeit das Schweinekotelett mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben, in "verkläppertem" Ei sowie Weckmehl wälzen, abklopfen und in Butterschmalz nicht zu heiß anbraten. Nur einmal umdrehen.
Die Salzkartoffeln wie üblich kochen, das Wasser abgießen, nochmal auf die Herdplatte stellen und ohne Deckel ausdampfen lassen, den Topf rütteln.
Dazu habe ich eine Hollandaise gemacht, das geht im Thermomix ganz schnell, man gibt alle Zutaten auf einmal rein und schaltet ihn 8 Minuten ein. Ansonsten kann mal ruhig mal eine Hollandaise aus der Packung machen, kein Problem.
Wenn der Teller angerichtet wird, auf den Tellerrand noch ein Stückchen Zitrone geben. Guten Appetit.

Penne mit Gorgonzola und Spinat

Hi, nachdem ich ein paar Tage faul war, jetzt aber 'ne ganze Menge Rezepte, die ich in den letzten Tagen gekocht habe.
Es war mal wieder Zeit für Pasta. Als ich im Gemüseladen war und den frischen Spinat gesehen habe, dachte ich an Penne mit Gorgonzola und Spinat.
Zuerst den Spinat in heißem Salzwasser blanchieren, in einer Salatschleuder trocknen und auf einem großen Brett auslegen.
In der Zwischenzeit das Nudelwasser aufstellen und die Penne kochen(kann im selben Topf passieren, in dem Ihr den Spinat blanchiert habt).
In einem extra Töpfchen Schalotten in Olivenoel andünsten, mit Sahne auffüllen, Knoblauch kleingehackt dazu, pfeffern, kein Salz. Den Gorgonzola in grobe Würfel schneiden und dazugeben. Leise köcheln lassen, ohne Deckel, bis sich der Käse aufgelöst hat und die Sauce etwas eingedickt ist. Nun den in grobe Stücke geschnittenen Spinat zugeben.
Wenn die Penne fertig sind, diese abgießen, wieder in den großen Topf geben, die Käse-Sahne-Spinat-Sauce darübergeben und kurz durchziehen lassen. Etwas geriebener Parmesan gibt noch etwas mehr Würze. Schmeckt prima und geht schnell.

Lammkeule mit Kräutern

Im vorletzten "Stern" habe ich ein Rezept für Lammkeule entdeckt, das mich fasziniert hat. Man kann am Tag vorher alles vorbereiten, setzt die Keule zum Durchziehen in den Bräter und muß dann am nächsten Tag nur noch den Backofen einschalten - genial!
Die Lammkeule vom Metzger entbeinen lassen. Die Knochen und ein paar mehr mitnehmen für die Sauce. 2 Knoblauchzehen kleinhacken, 1 Knoblauchzehe grob, die Hälfte des Rosmarins und Thymians fein hacken, die andere Hälfte am Stück lassen, 1/2 Bund Petersilie feinhacken, den anderen grob. Lauchzwiebelchen so fein wie möglich schneiden. Die Lammkeule aufklappen und innen salzen und pfeffern, die groben Kräuter reinlegen und wieder zuklappen. Aus den "feinen Kräutern und Lauchzwiebeln" mit Butter und Olivenoel eine Paste zubereiten. Die Keule mit der Paste außen von allen Seiten einstreichen. Damit die Paste gut hält, wird die Keule in ein Schweinenetz eingewickelt. Das Schweinenetz, das man ohne weiteres beim Metzger bekommt, wird nochmals gewässert und vorsichtig abgetropft, dann wird es auf einem Küchentuch ausgebreitet und nochmals abgetupft. Nun legt man die Keule drauf und wickelt sie wie ein Päckchen schön darin ein - phantastisch! Danach wird sie vorsichtig von allen Seiten eingeölt.
Der Boden des Bräters wird mit Oel ausgepinselt, die eingeölte Keule wird reingelegt, Deckel drauf und über Nacht in den Kühlschrank oder einen sonstigen kühlen Ort gestellt.
Am nächsten Tag den Backofen auf 160 Grad Ober/Unterhitze einschalten, ein Kuchenblech mit Wasser unten rein, damit die Luft im Ofen schön feucht ist.
Das Fleisch jetzt einsalzen und einpfeffern, Deckel drauf und 2 Stunden im Ofen garen. Zwischendurch immer wieder mit dem Bratensatz übergießen. Man kann zum Schluß die letzte halbe Stunde den Deckel entfernen. Nach zwei Stunden den Ofen ausschalten und die Lammkeule bei geöffneter Backofentür noch eine Viertelstunde ruhen lassen.
Von den Lammknochen gleich zu Beginn mit Wurzelgemüse und Rotwein eine Sauce bereiten. In die Sauce kann man auch noch etwas von dem Bratensud nehmen, möglichst aber ohne Fett. Zum Schluß die Sauce durch ein Sieb geben, eindicken, eventuell mit etwas Mehlbutter binden. Zum Schluß noch ein Schuß Rotwein sowie Cognac zugeben - fertig!
Dazu schmecken Kartoffeln und grüne Bohnen (Rezept Bohnen siehe 12.März). Geht ganz schnell. Guten Appetit.

Karfreitags-Lachsforellen aus dem Schwarzwald

Hi Momo, schade, daß Du die Lachsforellen nicht genießen konntest, dem Rest der Familie haben sie glaub ich gut geschmeckt.
Es waren außergewöhnlich große Lachsforellen, die ich beim Fischerei-Verein am Donnerstag gekauft habe, vor allen Dingen waren sie sehr frisch, denn sie haben noch gelebt ...
Ich habe die den drei Fischen alle Flossen abgeschnitten, sie gründlich gewaschen, mit heißem Essigwasser übergossen und den Schmutz und Schleim abgeschabt, sie nochmal gewaschen und trockengetupft. Danach innen und außen gesalzen und gepfeffert, in die Öffnung hab ich Petersilie und einen Zitronenschnitz gegeben. Anschließend wurden sie mit Mehl bestäubt, wieder abgeklopft und in Butterschmalz und Butter einmal je Seite angebraten. Gott sei Dank hab ich die große Grillplatte, da konnte ich alle drei auf einmal anbraten. Danach habe ich sie sofort auf ein mit Backpapier belegtes Backblech gegeben, mit der Bratbutter übergossen und in den auf 175 Grad vorgeheizten Backofen (Umluft) gegeben. Nachdem die Saiblinge (Rezept 3. März), die ja wesentlich kleiner waren, 15 Minuten im Ofen blieben, hab ich gedacht, brauchen die Lachsforellen bestimmt 20 Minuten. Und genau so war es richtig. Nach 20 Minuten hab ich sie aus dem Ofen genommen, mit Alufolie zugedeckt und noch kurz 2-3 Minuten stehen lassen. Dazu gab es nur Salate, Eichblattsalat, Rote Bete und Gurkensalat. Eine Sättigungsbeilage wäre überflüssig gewesen. Es hat wunderbar geschmeckt.
Heute bleibt die Küche kalt, wie Du weißt, sind wir bei der Taufe heute. Wir freuen uns auf morgen, wenn Du kommst und Maxe freut sich schon auf die Lammkeule!

Krabben- oder Krebsfleisch-Cocktail

Hier noch eine Idee für ein "feines Vesperle". Geht noch schneller als das "pollo di tonnato" - deshalb immer Krabben oder Krebsfleisch auf Vorrat im Kühlschrank haben. Das könnt Ihr ganz gut beim Aldi in der Kühltheke holen.
Die Krabben oder das Krebsfleisch in einem Sieb unter kaltem Wasser abduschen, abtropfen, in eine kleine Schüssel legen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. In der Zwischenzeit Miracel Whip light in eine größere Schüssel geben, dazu kommen etwas Tomatenmark, eine Messerspitze Piment, Pfeffer sowie ein Schuß Cognac und natürlich etwas frischgeschnittener Dill. Je nach dem, wie würzig oder rot Ihr die Soße wollt, könnt Ihr noch etwas Tomatenmark oder Piment dazugeben. Kräftig umrühren, die "Tiere" hineingeben und im Kühlschrank durchziehen lassen. Fertig ist die Laube. Den Cocktail in ein Glas geben, am Rand mit einer eingeschnittenen Zitronenscheibe sowie einem Dillzweiglein dekorieren. Probiert's mal zu "gegebenem Anlaß".

à la Vitello tonnato, aber von der Putenbrust

Hi Jungs, schon vor einigen Tagen habe ich eine ganze Putenbrust gegart, damit sie dann je nach Bedarf über Ostern verwendet werden kann. Möglichkeiten derer gibt's viele. Von der gegarten Putenbrust kann man schnell "pollo tonnato" oder einen Geflügelsalat machen.
Die Putenbrust am Stück (ca. 600 gr.)einölen und bei 140 Grad im Backofen ca. 20-25 Minuten garen, dabei die Putenbrust locker mit Alufolie abdecken. Je nach Größe brauch sie länger, das merkt Ihr mit dem Fingertest. Legt mal einen Zeigefinger an die Stirn und übt Druck aus = dieses Gefühl ist "welldone", wenn Ihr mit dem Zeigefinger auf die Nasenspitze drückt = das ist medium und am Kinn = das ist rare. So in etwa kriegt Ihr ein Gefühl dafür und könnt mit der Zeit variieren. Und wie bei allem Fleisch, das am Stück im Backofen gegart wird, gleich rausnehmen und in ein großes Stück Alufolie und dann in ein Handtuch wickeln. So ein großes Stück Putenfleisch solltet Ihr mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Danach das Fleisch abkühlen lassen. Ich hab's dann in größere Portionsstücke geschnitten und eingefroren. Und am Mittwoch Abend hab ich es dann für Maxe, der erst um 21.30 Uhr vom Flughafen gekommen ist, fertiggemacht. Das Fleisch hab ich in dünne Scheiben geschnitten, geklopft, damit es ganz dünn wird, auf eine Platte gelegt und mit der Thunfischsoße bestrichen. Diese geht ganz schnell. Miracel-Whip "light" in den Thermomix oder Mixer geben, eine kleine Dose Thunfisch mit dem Oel, extra noch ein bißle Olivenoel, eine kleine Handvoll Basilikumblätter, Pfeffer und Salz sowie ca. 1 EL Kapern dazu und das ganze mixen. Abschmecken. Wenn die Soße zu dick ist, könnt Ihr sie mit etwas Sahne oder noch ein bißle Olivenoel dünner machen. Sie sollte von der Konsistenz her so sein, daß sie sich gut über das Fleisch streichen läßt. Alle Fleischscheiben sollten von der Soße bedeckt sein. Mit einzelnen Kapern und kleinen Petersilienblättchen oder Basilikumblättchen dekorieren - voilà!
Frisches Stangenweißbrot und ein Gläsle Sekt dazu - fertig ist das späte Abendbrot.