Schneckennudeln

Hi Jungs, aus der Not heraus bin ich auf die Idee gekommen, Schneckennudeln selbst zu backen, weil es keine Schneckennudeln "wie früher" mehr gibt. Und nun bin ich auch schon in dem Alter, wo man sich gerne an die Küche der Mutter erinnert ...

Es geht ganz einfach. Der Hefeteig (Rezept wie Hefezopf) wird nach dem Gehen zu einer länglichen, ca. 1 cm dicken, Platte ausgerollt. Diese ganze Fläche wird mit zerlassener Butter pinselmäßig bestrichen. In einer kleinen Schüssel werden Zimt und Zucker sowie gemahlene Haselnüsse oder Mandeln vermischt und gleichmäßig auf diese Platte verteilt. Darüber werden Rosinen (je nach Geschmack) sowie geraspelte Blockschokolade oder ganz normale Schokolade (nach Möglichkeit Bitterschokolade) gestreut. Das wäre die Füllung. Nun wird die Teigplatte von unten nach oben gerollt, so daß eine längliche Rolle entsteht. Diese wird in ca. 2 cm dicke Stücke geschnitten. Das sind die Schneckennudeln - sie werden mit der Schnittfläche nach unten auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt, aber nicht zu dicht aufeinander, da sie noch aufgehen. Nun müssen sie noch einmal "gehen", d.h. an einem warmen Ort ca. 20 Minuten ruhen. Danach werden sie mit Eigelb bestrichen und bei ca. 150 Grad 30 Minuten gebacken.
Nach dem Backen werden sie noch warm mit einem Zuckerguß bestrichen. Hierfür 150 gr. Zucker mit 2 EL Wasser zum Kochen bringen, und zwar so lange, bis die Flüssigkeit klar ist. Nun sind sie fertig und Ihr werdet mit mir einer Meinung sein, sie schmecken köstlich und die Arbeit lohnt sich. Sie lassen sich übrigens auch hervorragend einfrieren.
Viel Spaß beim Backen.

Orangenmarmelade

Wer sich den Sommer ins Haus holen will, macht jetzt Orangenmarmelade. Erstens haben sie jetzt Saison und zweitens hat man jetzt mehr Zeit, um Marmelade zu kochen.
Wie üblich auf 1 Pfund Früchte entweder 1 Pfund Gelierzucker 1:1 oder nur 1/2 Pfund Gelierzucker 1:2.
Da ich die Marmelade im Thermomix zubereite, geht es bei mir etwas schneller und ich muß nicht rühren, aber ansonsten ist die Zubereitung wie bei einer anderen Marmelade. Die Früchte werden in Stücke geschnitten, gekocht und je nach Belieben mit dem Pürierstab entweder ganz oder nur etwas püriert. Nach dem Pürieren kann man die in Zesten geschnittene Schale einer Bio-Orange noch unterrühren (macht einen etwas bitteren, aber typischen Geschmack der Orangenmarmelade). Heiß in Gläser füllen und abkühlen lassen.
Dazu ein frisches Croissant, mit Butter oder Quark bestrichen und dann die selbstgemachte Orangenmarmelade - lecker!

Toast Hawaii

Eine ganz olle Kamelle ist der Toast Hawaii, der in den 80er Jahren seinen Höhepunkt hatte.
Toastbrot wird einzeln getoastet. Das abgekühlte Toastbrot wird mit Butter bestrichen, dann kommt eine Scheibe Ananas aus der Dose darauf, darüber 1 große Scheibe Käse, ich nehme am liebsten Gouda oder Raclettekäse.
Nach ein paar Minuten im Backofen überbacken, ist der Toast fertig. Eine große Schüssel Blattsalate und natürlich Ketchup - fertig ist der schnelle Snak.

Nudelsalat mit Avocado und pochierten Eiern

Tagliatelle in reichlich Salzwasser bißfest kochen, abgießen und in eine Schüssel geben und gleich mit gutem Olivenoel, weißem Balsamico sowie Salz und Pfeffer würzen. Gut mischen und lauwarm ziehen lassen.
In der Zwischenzeit die reifen Avocados in Stücke schneiden und mit Zitrone übergießen und zu den Tagliatelle geben. Alles noch einmal abschmecken und eventuell verfeinern.
In einem Topf Wasser mit reichlich Salz zum Kochen bringen. Einen guten Schuß Essig dazugeben. Jedes frische Ei einzeln in eine flache Tasse geben und vorsichtig in das Essig-Salz-Wasser gleiten lassen, das Wasser darf jetzt nicht mehr kochen. Nach 3 Minuten sind die Eier pochiert. Vorsichtig mit einer gelöcherten Kelle herausnehmen, gut abtropfen lassen.
Die pochierten Eier werden nun auf den Nudelsalat gelegt, leicht gesalzen und gepfeffert. Frische Petersilie darüber.
Es empfiehlt sich, den Salat nicht in einer Schüssel, sondern auf einer flachen Platte anzurichten, dann haben die pochierten Eier Platz.
Dieser Salat schmeckt sehr gut, geht schnell und sieht auch noch toll aus.

Hühnereintopf

Hallo Jungs, jetzt ist die ideale Zeit für einen Hühnereintopf. Eine heiße Hühnersuppe stärkt das Immunsystem, Ihr könnt gleich einen großen Topf davon machen und den Rest einfrieren.
Ein großer Topf wird mit laufwarmem Wasser gefüllt, das Suppenhuhn hineingegeben. Zusätzlich könnt Ihr noch eine Zwiebel, 1-2 Möhren sowie Sellerie, alles grob geschnitten, mit dazugeben. Das alles soll nun ca. eine Stunde leise köcheln. Der Schaum, der dabei entsteht, sollte immer wieder abgeschöpft werden. Nun gebt Ihr alles durch ein Sieb, so daß Ihr nur noch die Brühe im Topf habt. Jetzt wird noch einmal Gemüse gekocht, alles in mundgerechte Stücke (schräg in Rauten geschnitten sieht immer schön aus) und immer der Garzeit entsprechend. Ihr könnt mir Petersielienwurzel und Möhren anfangen, ebenso mit Rüben oder Pastinaken. Danach würde ich nochmal Sellerie dazugeben, es kann hier auch Stangensellerie sein. Jetzt würden noch in der Mitte durchgeschnittene Schalotten dazupassen. Anschließend könnte noch eine Handvoll TK-Prinzeßbohnen rein. Wenn alles weiß, aber noch bißfest ist, den Eintopf abschmecken.
Das Suppenhuhn ist in der Zwischenzeit etwas abagekühlt und kann in Stücke geschnitten werden. Solltet Ihr noch gekochte Kartoffeln haben, die passen auch gut dazu. Mit heißem Wasser überbrühte Glasnudeln machen sich auch gut. Ich geb ganz zum Schluß noch feingeschnittenen Lauch dazu, er braucht nur 2-3 Minuten, bis er weich ist. Ebenso TK-Erbsen, die tauen auch ganz schnell auf. Obwohl der Hühnereintopf selbstgemacht ist, gebe ich immer noch etwas Hühner-Instant-Brühe dazu, das gibt noch einen etwas kräftigeren Geschmack. Mit frischer Petersilie bestreuen, fertig ist der Eintopf. Einmal gemacht, könnt Ihr ihn portionsweise einfrieren und habt immer schnell was Gesundes.

Hühnerbrust mit frischer Ananas

Hi, wenn Ihr mal Lust auf ein leichtes und frisches Essen habt, ist dies hier genau das Richtige.
Die Hühnerbrüste werden in etwas größere Würfel geschnitten.
Ebenso die frische Ananas. Beides in etwa zu gleichen Teilen.
Zuerst werden die Hühnerbrust-Würfel zusammen mit gewürfelten Schalotten in Butterschmalz und Olivenoel angebraten, kurz und kräftig, dann kommen die Ananaswürfel dazu. Jetzt wird mit Salz, Pfeffer und Curry (je nach Lust und Laune mehr oder weniger) gewürzt und alles zusammen weichgeschmort. Das geht ganz schnell, in 8-10 Minuten ist alles gar.
Bei uns gab's dazu gedünsteten Chicoree, das paßt ganz gut.
Der Chocoree wird in 2 Hälften geschnitten, der Strunk vorsichtig herausgeschnitten, so daß die Blätter noch zusammenhalten. In Butterschmalz anbraten, mit Puderzucker bestäuben, umdrehen und andünsten lassen, dann mit etwas Hühnerbrühe ablöschen und einköcheln lassen. Zum Schluß noch mit einem EL Preißelbeeren vermischen. Der Chicoree schmeckt gut, wenn er nicht zu weich ist.
Jetzt kann man noch Basmatireis oder einfach ein Stück Baguette dazu reichen.
Guten Appetit.

Loup de Mer

Dieser Fisch eignet sich gut zum Anbraten und dann "Im-Ofen-Garen". Da er nicht allzu groß ist, rechnet man pro Person einen Loup de Mer.
Den Fisch zuerst mit heißem Essig oder Essigessenz im Spülbecken entschuppen - den Essig über den Fisch gießen und dann mit einem kleinen Messer gegen die Schuppenrichtung gehen. Danach kalt abspülen und alle Flossen abschneiden, trockentupen und salzen und pfeffern. In die Bauchöffnung gebe ich dann an Kräutern, was zu Hause ist, meistens auf jeden Fall Petersilie, ein Stück Zitrone und eine kleine Knoblauchzehe am Stück. Danach wird der Fisch leicht mit Mehl bestäubt und bei mittlerer Hitze in Butterschmalz vorsichtig von beiden Seiten angebraten. Man kann noch einen Rosmarinzweig sowie ein paar Cocktailtomaten dazugeben. Dann kommt die Pfanne mitsamt Inhalt (ohne Deckel) in den auf 160 Grad vorgeheizten Backofen. Nach ca. 20 - 25 Minuten ist der Fisch durch.
Dazu gab's Salzkartoffeln und frischen Brokkoli mit Zwiebel-Petersilie-Knoblauch Beigabe (alles kleinschneiden und in Olivenoel leicht anbraten).

Matjes in saurer Sahne mit Pellkartoffeln

Dies ist, wie Ihr ja wißt, unser traditionelles Neujahrs-Essen, abends, wenn man wieder fit ist und Appetit auf was Saures hat.
Die Matjesfilets (ich kauf sie immer beim Aldi und rechne pro Person 3 Stück) werden einen Tag im Kühlschrank in Milch gelegt. Danach kommen sie in ein Sieb und werden abgestropft. In der Zwischenzeit wird die Marinade wie folgt gemacht.
In eine große Schüssel kommen Saure Sahne, etwas Sonnenblumenoel und ein Schuß ganz normaler Essig sowie Pfeffer. Ebenso gewürfelte Essiggürkchen und fein geschnittene halbe Zwiebelringe. Ein großer mürber Apfel wird geschält und in ganz feine Scheibchen geschnitten. Ein paar Wocholderbeeren und Lorbeerblätter sowie ein Schuß Sekt runden die Sauce ab. Alles vermischen. Nun werden die abgetropften Matjesfilet 1-2 Tage in diese Sauce gelegt und in den Kühlschrank gestellt.
Wenn's dann soweit ist, muß man die Filets vorsichtig aus der Sauce holen und auf die Seite legen. Die Sauce wird nun nocheinmal gerührt und eventuell verfeinert. Ebenso werden erst jetzt grob gehackte Walnüsse untergemischt. Nun kann man die Filets wieder in die Sauce geben. Den Abschluß obendrauf bilden noch einmal gehackte Walnüsse. Dazu passen frisch gekochte Pellkartoffeln und natürlich ein gutes Pils.
Es schmeckt schon wieder!

Vorspeisen-Cocktail

Diese Vorspeise besteht eigentlich aus drei kleinen Dingen, die in einem großen, kurzen Glas dekorativ zur Geltung kommen.
Die erste Schicht ist ein Avocado-Salat. Eine reife Avocado wird in Würfelchen geschnitten, mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Olivenoel sowie etwas Joghurt vermischt. Chili sowie etwas Piment geben etwas Würze. Ein paar Pinienkerne werden in einer Pfanne ohne Fett vorsichtig geröstet und untergemischt.
Die zweite Schicht besteht aus gekochten Kartoffeln, die möglichst lauwarm ebenfalls in Würfel geschnitten werden, sie werden mit Salz, etwas Pfeffer, Raps- oder Sonnenblumenoel und weißem Balsamico vermischt. Zusätzlich kommt noch etwas frischer Thymian sowie ein Hauch Curry dazu.
Die dritte Schicht ist geräucherter Fisch, der in grobe Stücke zerteilt wird. Ich habe mich für Saiblingsfilet entschieden, Forellenfilet geht aber auch.
Jede Schicht sollte flach abschließen, obendrauf kommt noch frisch geschnittener Schnittlauch, ein paar lange Schnittlauchhalme können noch in die Mitte gesteckt werden.
Ich finde, das ist eine feine und unkomplizierte Vorspeise und sieht gut aus. Guten Appetit.

Rinderfilet am Stück rosa gebraten

Eins meiner Lieblingsessen ist Rinderfilet am Stück, für die Weihnachtszeit genau das Richtige. Es ist unkompliziert und solange das Fleisch im Backofen gart, kann man die anderen Zutaten vorbereiten.
Das Rinderfilet wird von allen Seiten gesalzen und gepfeffert. Da meistens die Dicke unterschiedlich ist, so war es auch in diesem Fall, habe ich das dünnere Endstück eingeschlagen und mit Küchengarn festgebunden, so ist das Rinderfilet an allen Stellen gleich dick und gart auch gleich durch. In einer großen Pfanne nun rundum in Butterschmalz, zusammen mit Rosmarin, kräftig anbraten und gleich in den auf 140 Grad vorgeheizten Backofen stellen. Nach 23 Minuten war das Fleisch durch. Wer unsicher ist, kann zusätzlich ein Bratenthermometer verwenden. Wie immer sofort in dicke Folie und zusätzlich in ein Handtuch wickeln, mindestens 15 Minuten ruhen lassen und danach in dicken Scheiben, leicht schräg, aufschneiden.
Bei uns gab's spanische Kartoffeln mit einer Aioli sowie grüne Bohnen dazu.
Probiert's mal aus, es ist wirklich einfach.

Rehkeule

Die Rehkeule hab ich vom Knochen gelöst, mit Küchengarn in Form gebunden und in derselben Marinade wie beim Hirschragout eingelegt, 2 Tage.
Danach habe ich die Rehkeule gesalzen und gepfeffert, in Butterschmalz kräftig vonallen Seiten angebraten und auf den Rost des Backofens gelegt, die Fettpfanne druntergestellt, diese war mit heißem Wasser gefüllt. Das sorgt für eine feuchte Luft, denn ich habe die Rehkeule bei Niedrigtemperatur, 80 Grad, in ca. 1 1/2 Stunden gegart. Ich bin auf Nummer sicher gegangen und hab an der dicksten Stelle der Rehkeule den Temperaturmesser reingesteckt. Die Kerntemperatur bei Reh beträgt zwischen 58 und 60 Grad. Bei 58 Grad habe ich die Keule aus dem Backofen genommen, dick in Folie gewickelt und zusätzlich noch in ein Handtuch gelegt und 20 Minuten ruhen lassen. Sie war genau richtig, durch, aber innen noch rosa.
Die Sauce habe ich genauso gemacht wie beim Hirschragout, nur daß ich zusätzlich noch getrocknete und eingeweichte Steinpilze dazugenommen habe.
Als Beilage gab's Spätzle und schon wieder Rotkraut!

Hirschragout

Das Hirschfleisch wird von allen Sehnen befreit und in mundgerechte Stücke geschnitten. In einer großen Schüssel wird eine Marinade aus folgenden Zutaten zubereitet:
1 Liter kräftiger Rotwein (ich nehme meistens einen Cabernet Sauvignon), 1 Bund Suppengrün, 1 Knoblauchzehe am Stück, Wacholderbeeren sowie Pfefferkörner gemörsert, Rosmarinnadeln, etwas getrockneter Thymian, 1 kräftiger Schuß Cognac. Da hinein kommen die Fleischstücke und werden mindestens einen Tag mariniert.
Am Tag des Geschehens nun werden die Fleischstücke aus der Marinade genommen, alle Gewürze werden entfernt und das Fleisch wird auf einem Küchenhandtuch getrocknet.
In einer großen Kasserolle werden nun die Fleischstücke, zusammen mit Schalotten, in Butterschmalz angebraten, ca. 10 Minuten gedünstet, gesalzen und gepfeffert und dann herausgenommen.
Nun wird der Siebinhalt im Bratfett eingekocht. Er muß so lange im offenen Topf köcheln, bis er um ein Drittel reduziert ist. Dann wird alles durch ein Sieb gegeben, es kommt Creme Fraiche hinzu und es wird unter Rühren aufgekocht. Ein zusätzlicher Schuß Rotwein sowie eventuell noch etwas Salz und Pfeffer verfeinern die Sauce. Falls die Sauce zu dünn ist, kann man mit etwas Saucenbinder nachhelfen.
Zum Schluß das Hirschragout zur Sauce geben und noch etwas ziehen lassen. Sicherheitshalber probieren, es sollte nicht zu durch sein.
Guten Appetit!
Bei uns gab's Rotkraut und Semmelknödel dazu.

Pastetchen mit Ragout Fin

HI Jungs, Weihnachten ist vorbei und ich habe wieder Zeit, das, was wir gegessen haben, aufzuschreiben.
Unser Klassiker am 24.12., als kleines Mittagessen, ist das Pastetchen mit Ragout Fin.
Die Blätterteig-Pastetchen gibt es im 4er oder 6er Pack fertig zu kaufen, man schneiden vorsichtig den Deckel mit einem spitzen Messer ab und macht das Pastetchen im Backofen bei ca. 80 Grad heiß.
Das Ragout Fin (feines Ragout) wird im Original-Rezept aus Kalbfleisch zubereitet. Hierzu könnt Ihr mein Rezept "Geschnetzeltes von der Pute oder vom Kalb" vom 28.2.2010 verwenden.
Das heiße Pastetchen wird mit dem Ragout gefüllt, es darf ruhig etwas "überlaufen", ein Zitronenschnitz wird an den Tellerrand gelegt und Worcester-Sauce wird am Tisch angeboten, das gehört unbedingt dazu.
Dieses kleine, warme Vorspeise kann auch gut vorgekocht und eingefroren werden, dann ist es an den Festtagen nicht ganz so hektisch.