Rehkeule

Die Rehkeule hab ich vom Knochen gelöst, mit Küchengarn in Form gebunden und in derselben Marinade wie beim Hirschragout eingelegt, 2 Tage.
Danach habe ich die Rehkeule gesalzen und gepfeffert, in Butterschmalz kräftig vonallen Seiten angebraten und auf den Rost des Backofens gelegt, die Fettpfanne druntergestellt, diese war mit heißem Wasser gefüllt. Das sorgt für eine feuchte Luft, denn ich habe die Rehkeule bei Niedrigtemperatur, 80 Grad, in ca. 1 1/2 Stunden gegart. Ich bin auf Nummer sicher gegangen und hab an der dicksten Stelle der Rehkeule den Temperaturmesser reingesteckt. Die Kerntemperatur bei Reh beträgt zwischen 58 und 60 Grad. Bei 58 Grad habe ich die Keule aus dem Backofen genommen, dick in Folie gewickelt und zusätzlich noch in ein Handtuch gelegt und 20 Minuten ruhen lassen. Sie war genau richtig, durch, aber innen noch rosa.
Die Sauce habe ich genauso gemacht wie beim Hirschragout, nur daß ich zusätzlich noch getrocknete und eingeweichte Steinpilze dazugenommen habe.
Als Beilage gab's Spätzle und schon wieder Rotkraut!